Er gæringsprocessen vigtig for hvad der ender i dit whiskyglas?

Denne gang dykker vi ned i vigtigheden af den rette gæring og destillering

·      Dyrkning af kornet 

·      Maltning af kornet

·      Brygning

·      Gæring

·      Destillering

·      Fadlagring

·      Tapning 

Dette er blogindlæg 3 ud af 4, der omhandler Dansk whisky, og whisky produktionen. Vil du læse de andre blogs kan du finde dem her 

Gæring

Wash’en pumpes til gæringstanken, og der tilsættes den specielle gær som Mosgaard Whisky bruger. Kombinationen af malt, gær og gæringsmetoder er meget vigtig for den smag der dannes i Mosgaard Whisky’s New spirit, og for hvad der ender i dit whiskyglas. 

I Skotland gærer man typisk ned på mellem 48-72 timer, men efter vores mening, stresser dermed gæren lidt for meget. Der dannes nogle smagsstoffer som ikke er klædelige for smagen, og i Skotland siger man at de vil blive nedbrudt over årene i fadene – men Mosgaard Whisky arbejder på at få det reneste produkt frem, derfor giver vi gæringen mere ro, og lidt ekstra tid. Hos Mosgaard Whisky gærer vi ned på minimum en uge.

Under den primære gæring nedbryder gærcellerne sukkeret til alkohol og andre smagsstoffer som er definerende for smagen i Mosgaard Whiskys New Spirit. Den primære gæring tager ca. 3-4 dage, og efter den periode begynder gæren at reagere med den mængde alkohol der er skabt, og der dannes – med vores kombination af gær og metoder, nogle meget vigtige og definerende frugtnoter. Efter en uges tid er der til trods for den mørke malt en nedgæret wash som smager som en kombination af hvede-øl og cider. Der er tydelige citrus-noter, æble- og pærenoter, og grundlaget for den frugtige New Spirit er dannet. Alkoholprocenten i Mosgaard Whisky wash ligger efter en uge omkring 8-8,5%.

Vil du læse mere omkring whisky mens du svinger dit whiskyglas, så tegn et abonnement på Whisky& magasinet  

Destillering

Traditionelle skotske destillerier kører med en dobbelt destillering. Først destillereres ned nedgærede Wash til en Low-Wine i et såkaldt strip-run. Herefter destilleres Low-wine til New Spirit i et Spirit-run.

Under den første destillering – strip-run, destilleres alt fra. Alkohol har et lavere kogepunkt end vand, så når Wash’en varmes i Wash-still vil alkoholen destilleres fra først, sammen med alle de andre smagsstoffer der er dannet under destilleringen. Wash’en er udrikkelig da den ud over alkoholen ethanol indeholder olier, estere, oliesyrer, aldehyder, fusel osv. Nogle af smagsstofferne er ønskelige og andre er det ikke. Alkoholprocenten i Mosgaard Whisky Low Wine ligger omkring 29%.

Dagen efter destilleres der igen – i det såkaldte Spirit run, hvor man nu på grund af den højere alkoholprocent kan dele Low wine op i tre forskellige fraktioner – hoved, hjerte og hale.

I starten af destilleringen kommer de lettere alkoholer som lidt acetone, methanol – som er kendt som træsprit og derfor begge meget giftige. Kom ikke dette i dit whiskyglas. Det er hovedet som ikke umiddelbart er brugbart, men gemmes i ”head & feints reciever” til næste dags destillering. Efter disse kommer der en ester som er meget genkendelig på smag, og den bruges som indikator for hvornår destilleringen er ren, og man kommer til hjertet. 

Når den genkendelige ester er væk, og destilleringen skifter karakter – bliver ren, og frugtnoterne begynder at præge smagen, laver man sit cut-in til hjertet. Hjertet er den rene New Spirit der senere skal fadlagres og blive til whisky, som kan nydes i det rette whiskyglas. 

I løbet af dagen aftager mængden af alkohol i spirit still kedlen, og man når til sit cut-out hvor der, efter cut-out kommer de tungere alkoholer og til sidst fusel. Efter cut-out kaldes outputtet for halen – eller på Skotske ”feints” altså dampene som gemmes sammen med hovedet til næste dags destillering.

I spirit run bruger man low-wine og hoved og hale fra dagen før, der smides ikke noget ud, men hjertet tages fra, og resten genbruges dagen efter til næste destillering.

Når man laver et spirit run, er der en gammel skotsk regel der siger at det skal tage mindst 8 timer. Hvis man destillerer hurtigere end det bliver ens New Spirit ikke ren – den bliver for hård i smagen – men hvis man giver sig tid, får man en balance der giver den rene smag, og samme mængde hoved og hale fra dag til dag. Hos Mosgaard Whisky bruger vi 11-12 timer på et Spirit run for at sikre at vi får et helt rent og blødt New Spirit.

Kedlerne hos Mosgaard Whisky er designet af Jes Mosgaard til at give en optimal rensning af alkoholen, og dermed fokus på frugtnoterne der er skabt under gæringen. Faconen på kedlerne er meget vigtig, da alkoholdampene renses katalytisk mod kobberoverfladen af kedlernes inderside. Jo længere tid man kan holde alkoholdampene mod kobberet – desto renere bliver alkoholen efter destillering. Jes Mosgaard har designet kedlerne til at give en meget kompleks bevægelse ”reflux” inden i kedlernes hoved og hals, og dermed give en optimal rensning af alkoholdampene for nogle af de affaldsstoffer der dannes under gæringen. Det er forklaringen på den fine og rene New Spirit som Mosgaard Whisky er kendt for.

Efter anden destillering er Mosgaard Whiskys New Spirit klar til fadlagring, og processen fortsætter dag efter dag. 

Hvad er særligt ved dansk whisky?

Hos Mosgaard Whisky producerer vi dansk whisky, og det betyder at vi udelukkende bruger danske råvarer.

Dette er blogindlæg 1 ud af 4, der omhandler Dansk whisky, og whisky produktionen. Vil du læse de andre blogs kan du finde dem her

Dansk whisky er forholdsvis nyt, vi har ikke en tradition for at lave Whisky i Danmark som man har det i Skotland. Det er mere historisk betinget, end mulighederne for at lave god whisky i Danmark, hvor vi mere har tradition for akvavit.

I Danmark har vi de rigtige klimatiske betingelser for at lave god byg, og ligeledes klimaet til, at lave god lagring af dansk single malt whisky. Der er gode muligheder for at lave fantastisk whisky i Danmark, men først skal vi selvfølgelig have erfaringen og den viden der er nødvendig.

I løbet af de sidste 10-15 år er der skudt flere destillerier op som laver dansk whisky, og mange flere er på vej – så dansk whisky er ved at manifestere sig som en ny branche.

Sans for kvalitet i Danmark

Diversiteten og fortolkning af dansk whisky er stor, og der er mange forskellige stilarter og metoder blandt danske destillerier kontra skotske destillerier. Det kunne derfor måske tænkes at der er stor forskel i kvaliteten mellem danske whiskyer, men vores sans for kvalitet i Danmark er høj, og det betyder at forskelligheden til trods, er der en høj standard på det danske marked, ligesom vi ser det blandt andre nordiske lande.

Én definition af dansk whisky

Fortolkningen af dansk whisky er meget forskellig, men der arbejdes gennem vores nye brancheorganisation under VSOD på at lave en fast definition på dansk whisky. Det indebærer bl.a. krav til hvor produktet er lavet, hvor er det lagret, og i høj grad også hvor råvarerne kommer fra. Det betyder at vi langsomt medens vi etablerer os som branche er ved at lave en definition som betyder at dansk whisky kommer til at være et brand ligesom Skotsk Whisky, Japansk Whisky og Irsk Whisky.

Bloggeren Whisky Adventurer har skrevet lidt om den danske Pedro Ximenez her.

Inspiration i det nye nordiske køkken

Med inspiration i den måde det nye nordiske køkken har etableret sig er det vigtigt at vi i Danmark gøre det samme omkring dansk single malt whisky. De bedste danske restauranter har gennem et tæt samarbejde udvekslet erfaring, medarbejdere, metoder osv. og har på denne måde inspireret til en helt ny madstil der er sat på verdenskortet gennem Michelin stjerner og verdensmestre blandt danske kokke, og med inspiration i dette må vi sammen som branche løfte dansk whisky til noget tilsvarende.

Hos Mosgaard Whisky har vi gennem de seneste 3 år udgivet i alt 15 single malt whisky. Se historiske releases her.

Dansk whisky hos Mosgaard

For Mosgaard Whisky er alle aspekter i produktionen lige vigtige, store som små. For dansk whisky fra Mosgaard Whisky er smagen af største vigtighed, og forskellen ligger i detaljerne. I Malt Whisky er de primære ingredienser malt og vand, og pga. den store betydning disse dele har, kræver det lidt forklaring.

Single malt Whisky fremstilles gennem en del forskellige processer, som kan deles op i:

·      Dyrkning af kornet, for Mosgaard Whisky dansk økologisk bygmalt

·      Maltning af kornet

·      Brygning

·      Gæring

·      Destillering

·      Fadlagring

·      Tapning

De enkelte processer for hvordan Mosgaard Whisky laver dansk single malt whisky vil blive beskrevet her:

Dansk Byg produktion

Vores Danske klima er optimalt til at dyrke byg for dansk whisky produktion, og derfor kigger mange udenlandske destillerier faktisk også efter dansk bygmalt, dels pga. den høje kvalitet og det forholdsvis lave proteinindhold. Vi har testet flere typer dansk bygmalt, og har kastet vores kærlighed over den gamle Odyssey vår malt. Malten bliver dyrket til os i Nationalpark Thy, på det økologiske landbrug Gyrup, som også malter bygkornet til os i deres eget malteri på vores specifikationer.

Betydningen af økologi

Da Mosgaard Whisky startede i 2015, havde vi forinden været igennem en proces, med at afprøve adskillige typer malt mod forskellige gær typer. Da den rigtige kombination faldt på plads, testede vi konventionel dyrket malt mod samme kombination af økologisk malt, og til vores store overraskelse var der en klar og tydelig smagsforskel - vores New Spirit smagte simpelthen mere rent med økologisk malt, og valget var derfor let, alle Mosgaard produkter skulle være økologiske, det smager ganske simpelt bedre og mere rent.

Vi har tænkt meget over årsagen til smagsforskellen, og der er ikke nogen entydig forklaring. Kornet vokser anderledes når det bliver dyrket økologisk, men vi tror at den primære forskel ligger i de sprøjtemidler man bruger i konventionelt landbrug i dag. Alle sprøjtemidler er tilsat sporstoffer, for at man kan identificere dem på duften når man sprøjter. Sporstofferne er samtidig smagsstoffer, som sætter sig i kornet hele vejen igennem processen. 

Når alkohol destilleres, bliver produktet mere koncentreret, og smagsstofferne fra sprøjtemidlerne kunne godt tænkes at være bundne til alkohol, og dermed koncentreres så de bliver mere tydelige. Der er ikke nogen undersøgelser der underbygger dette, men for smagens skyld har vi valgt 100% økologisk produktion af alt hos Mosgaard Whisky.

Er du interesseret i at købe en andel i et whiskyfad, så gå til fadandelsprogram.

Hvordan produceres single malt whisky hos Mosgaard?

Single Malt whisky fremstilles gennem en del forskellige processer, som kan deles op i: 

·      Dyrkning af kornet, for Mosgaard Whisky dansk økologisk bygmalt

·      Maltning af kornet

·      Brygning

·      Gæring

·      Destillering

·      Fadlagring

·      Tapning

De enkelte processer hvordan Mosgaard Whisky laver dansk single malt whisky vil blive beskrevet her, og i dette indlæg vil vi fokusere på malt og brygnings processen.

Dette er blogindlæg 2 ud af 4, der omhandler Dansk single malt whisky, og whisky produktionen. Vil du læse de andre blogs kan du finde dem her

Maltning af kornet 

Maltningsprocessen er en forbehandling af korn efter høst, for at optimere den naturlige brygproces. Maltning er en årtusind år gammel naturlig metode til at øge kornets evne til at omdanne stivelse til sukker som er en central del af brygprocessen til single malt whisky. Efter høst og nedtørring af det modne korn, bliver kornet lagt til hvile i en vækstpause inden det kan spire. Det er efter vækstpausen at maltningsprocessen starter.

Maltning er i princippet en spiring af kornet, som startes ved at udbløde kornet med vand i omkring 2 døgn, for at få fugtighedsprocenten op. Når kornet på denne måde vækkes til spiring, vil de naturligt forekommende enzymer i kornet mangedobles, og det vil begynde flere forskellige processer for at kornet kan spire. 

Historisk foregik maltning ved at brede det spirende malt ud på gulvet i maltrummet i de 2-3 dage væksten varer. Under maltningens processen udvikles der varme, og for at forhindre de øverste maltkorn i at tørre ud, skal malten langsomt luftes og holdes fugtig. Ved gulvmaltning vender man den spirende malt med skovle flere gange i døgnet. I dag, foregår maltningen oftest i “køller” som er store tromler, der kan rotere og dermed vende malten, til den kommende single malt whisky.

De naturligt forekommende enzymer i kornet vil under spiringen nedbryde stivelsen til sukker - eller energi som kornets spire kan vokse af, indtil det i naturen vil kunne udvikle rødder og kimblade, og dermed starte væksten. Under maltningen er man ikke interesseret i at omdanne alt stivelse og forbruge det til vækst, da man vil bevare stivelsen til at bruge i brygprocessen.

Når den rette mængde enzymer er til stede og der stadig er størstedelen af stivelsen tilbage stoppes maltningen. Det gøres ved at tørre grønmalten som den hedder på dette trin i maltningen. Under tørringsprocessen kan man varme malten op til forskellige temperaturer, så man derved kan lave forskellige typer malte med forskellige smagsegenskaber. 

Destilleringsmalt er typisk en meget lys malt, lysere end en normalt pilsnermalt. Varmer man malten til højere temperaturer under tørringsprocessen, vil det allerede dannede sukker karamellisere og danne en mørkere malt. Det bliver først til pale ale malt, munich malt, karamel malte og til sidst ved højeste temperaturer til hårdtbrændt chokolade malt - alt afhængigt af maksimal ‘’temperatur. 

En typisk destilleringsmalt er tørret ved lav temperatur, for at sikre så høj effektivitet som muligt under den efterfølgende brygproces. Mosgaard whisky single malt er noget mørkere - for at sikre masser at god maltsødme og karamelsmag allerede fra starten, det koster lidt effektivitet - men smagsforskellen er det hele værd.

Se mere om vores Oloroso Cask single malt og vores Peated/bourbon cask single malt som er brygget med to forskellige malte. 

Brygning

Hos Mosgaard Whisky er brygprocessen lidt anderledes end i Skotland, og hvor vi ellers er inspireret af de Skotske metoder i destilleriet, er brygprocessen tilpasset vores fortolkning som dansk single malt whisky. Vores Fortolkning er baseret på 3 smagsparametre der er vigtige for os – sødme, blødhed og frugtnoter.

Se mere fra bloggeren The whisky viking som har besøgt flere destillerier i Scotland, og set hvordan de skotske metoder bliver taget i brug til single malt whisky.

Mosgaard Whisky har designet et brygsystem der kan udnytte den lidt mørkere malt optimalt, og gennem forskellige temperaturspring i processen få samme effektivitet som man med lidt andre metoder forsøger at opnå hos Skotske destillerier.

Når man brygger til destillering af single malt whisky, er renlighed meget vigtig. Modsat når man brygger øl koges brygget (urten) efter mæskning. Til single malt whisky brygning skal brygget (wash) ikke koges fordi man gerne vil have enzymerne levende med i gæringstanken, den bidrager også til smagsprocesserne under gæringen.

Under brygningen kværnes malten inden den tilsættes varmt vand i brygkarret, herved får man delt kernerne, og får adgang til stivelsen i kernerne. I det varme vand i brygkarret begynder enzymerne igen at arbejde, og nedbryder stivelsen til sukker, som senere skal omdannes til alkohol af gæren under gæringen.

Når malten kværnes er det meget vigtigt at nedbryde malten i passende stykker der ikke er for grove, eller for fine – og efterlade maltens skal i hele stykker. Skallerne danner afstand mellem kernestykkerne og giver vandet mulighed for at passere omkring kernerne.

Mosgaard Whisky har udviklet et brygsystem der langsomt cirkulerer vandet omkring malten, og med den afstand skallerne danner omkring kernestykkerne får vi et optimalt flow, og adgang til alt stivelsen – og dermed en meget høj effektivitet i mæskningen.

Efter nogle temperaturspring over et par timer er alt stivelsen omdannet til sukker, og resultatet er hvad man i Skotland kalder en ”wash”, som er er en sød maltdrik.

Wash’en køles når den trækkes ud af brygkarret, og man overrisler masken (bygmalten) med varmere vand for at opløse sukkeret og få så meget som muligt ud. I Skotland kalder man det en ”wash” fordi man, så og sige, vasker sukkeret ud af malten, til single malt whiskyen.