Hvordan produceres single malt whisky hos Mosgaard?
Single Malt whisky fremstilles gennem en del forskellige processer, som kan deles op i:
· Dyrkning af kornet, for Mosgaard Whisky dansk økologisk bygmalt
· Maltning af kornet
· Brygning
· Gæring
· Destillering
· Fadlagring
· Tapning
De enkelte processer hvordan Mosgaard Whisky laver dansk single malt whisky vil blive beskrevet her, og i dette indlæg vil vi fokusere på malt og brygnings processen.
Dette er blogindlæg 2 ud af 4, der omhandler Dansk single malt whisky, og whisky produktionen. Vil du læse de andre blogs kan du finde dem her
Maltning af kornet
Maltningsprocessen er en forbehandling af korn efter høst, for at optimere den naturlige brygproces. Maltning er en årtusind år gammel naturlig metode til at øge kornets evne til at omdanne stivelse til sukker som er en central del af brygprocessen til single malt whisky. Efter høst og nedtørring af det modne korn, bliver kornet lagt til hvile i en vækstpause inden det kan spire. Det er efter vækstpausen at maltningsprocessen starter.
Maltning er i princippet en spiring af kornet, som startes ved at udbløde kornet med vand i omkring 2 døgn, for at få fugtighedsprocenten op. Når kornet på denne måde vækkes til spiring, vil de naturligt forekommende enzymer i kornet mangedobles, og det vil begynde flere forskellige processer for at kornet kan spire.
Historisk foregik maltning ved at brede det spirende malt ud på gulvet i maltrummet i de 2-3 dage væksten varer. Under maltningens processen udvikles der varme, og for at forhindre de øverste maltkorn i at tørre ud, skal malten langsomt luftes og holdes fugtig. Ved gulvmaltning vender man den spirende malt med skovle flere gange i døgnet. I dag, foregår maltningen oftest i “køller” som er store tromler, der kan rotere og dermed vende malten, til den kommende single malt whisky.
De naturligt forekommende enzymer i kornet vil under spiringen nedbryde stivelsen til sukker - eller energi som kornets spire kan vokse af, indtil det i naturen vil kunne udvikle rødder og kimblade, og dermed starte væksten. Under maltningen er man ikke interesseret i at omdanne alt stivelse og forbruge det til vækst, da man vil bevare stivelsen til at bruge i brygprocessen.
Når den rette mængde enzymer er til stede og der stadig er størstedelen af stivelsen tilbage stoppes maltningen. Det gøres ved at tørre grønmalten som den hedder på dette trin i maltningen. Under tørringsprocessen kan man varme malten op til forskellige temperaturer, så man derved kan lave forskellige typer malte med forskellige smagsegenskaber.
Destilleringsmalt er typisk en meget lys malt, lysere end en normalt pilsnermalt. Varmer man malten til højere temperaturer under tørringsprocessen, vil det allerede dannede sukker karamellisere og danne en mørkere malt. Det bliver først til pale ale malt, munich malt, karamel malte og til sidst ved højeste temperaturer til hårdtbrændt chokolade malt - alt afhængigt af maksimal ‘’temperatur.
En typisk destilleringsmalt er tørret ved lav temperatur, for at sikre så høj effektivitet som muligt under den efterfølgende brygproces. Mosgaard whisky single malt er noget mørkere - for at sikre masser at god maltsødme og karamelsmag allerede fra starten, det koster lidt effektivitet - men smagsforskellen er det hele værd.
Se mere om vores Oloroso Cask single malt og vores Peated/bourbon cask single malt som er brygget med to forskellige malte.
Brygning
Hos Mosgaard Whisky er brygprocessen lidt anderledes end i Skotland, og hvor vi ellers er inspireret af de Skotske metoder i destilleriet, er brygprocessen tilpasset vores fortolkning som dansk single malt whisky. Vores Fortolkning er baseret på 3 smagsparametre der er vigtige for os – sødme, blødhed og frugtnoter.
Se mere fra bloggeren The whisky viking som har besøgt flere destillerier i Scotland, og set hvordan de skotske metoder bliver taget i brug til single malt whisky.
Mosgaard Whisky har designet et brygsystem der kan udnytte den lidt mørkere malt optimalt, og gennem forskellige temperaturspring i processen få samme effektivitet som man med lidt andre metoder forsøger at opnå hos Skotske destillerier.
Når man brygger til destillering af single malt whisky, er renlighed meget vigtig. Modsat når man brygger øl koges brygget (urten) efter mæskning. Til single malt whisky brygning skal brygget (wash) ikke koges fordi man gerne vil have enzymerne levende med i gæringstanken, den bidrager også til smagsprocesserne under gæringen.
Under brygningen kværnes malten inden den tilsættes varmt vand i brygkarret, herved får man delt kernerne, og får adgang til stivelsen i kernerne. I det varme vand i brygkarret begynder enzymerne igen at arbejde, og nedbryder stivelsen til sukker, som senere skal omdannes til alkohol af gæren under gæringen.
Når malten kværnes er det meget vigtigt at nedbryde malten i passende stykker der ikke er for grove, eller for fine – og efterlade maltens skal i hele stykker. Skallerne danner afstand mellem kernestykkerne og giver vandet mulighed for at passere omkring kernerne.
Mosgaard Whisky har udviklet et brygsystem der langsomt cirkulerer vandet omkring malten, og med den afstand skallerne danner omkring kernestykkerne får vi et optimalt flow, og adgang til alt stivelsen – og dermed en meget høj effektivitet i mæskningen.
Efter nogle temperaturspring over et par timer er alt stivelsen omdannet til sukker, og resultatet er hvad man i Skotland kalder en ”wash”, som er er en sød maltdrik.
Wash’en køles når den trækkes ud af brygkarret, og man overrisler masken (bygmalten) med varmere vand for at opløse sukkeret og få så meget som muligt ud. I Skotland kalder man det en ”wash” fordi man, så og sige, vasker sukkeret ud af malten, til single malt whiskyen.