Maltning

skrevet af Jes Mosgaard den

For Mosgaard Whisky er alle aspekter i produktionen lige vigtige, store som små. I Whisky fra Mosgaard er smagen af største vigtighed, og forskellen ligger i detaljerne. I Whisky er de primære ingredienser malt og vand, og pga. den store betydning disse dele har, kræver det lidt forklaring.
 
Dansk Byg produktion:
Vores Danske klima er optimalt til at dyrke byg for Whisky produktion, og derfor kigger mange udenlandske destillerier faktisk også efter dansk bygmalt, dels pga. den høje kvalitet og det forholdsvis lave proteinindhold. Vi har testet flere typer dansk bygmalt, og har kastet vores kærlighed over den gamle Odyssey vår malt. Malten bliver dyrket til os i Nationalpark Thy, på det økologiske landbrug Gyrup, som også malter bygkornet til os i deres eget malteri.
 
Betydningen af økologi:
Da Mosgaard Whisky startede havde vi forinden været igennem en proces, med at afprøve adskillige typer malt mod forskellige gær typer. Da den rigtige kombination faldt på plads, testede vi konventionel dyrket malt mod samme kombination af økologisk malt, og til vores store overraskelse var der en klar og tydelig smagsforskel - vores New Spirit smagte simpelthen mere rent med økologisk malt, og valget var derfor let, alle Mosgaard produkter skulle være økologiske, det smager ganske simpelt bedre og mere rent.
 
Vi har tænkt meget over årsagen til smagsforskellen, og der er ikke nogen entydig forklaring. Kornet vokser anderledes når det bliver dyrket økologisk, men vi tror at den primære forskel ligger i de sprøjtemidler man bruger i konventionelt landbrug idag. Alle sprøjtemidler er tilsat sporstoffer for, at man kan identificere dem på duften når man sprøjter. Sporstofferne er samtidig smagsstoffer, som sætter sig i kornet hele vejen igennem processen. Når alkohol destilleres bliver produktet mere koncentreret, og smagstofferne fra sprøjtemidlerne kunne godt tænkes at være bundne til alkohol, og dermed koncentreres så de bliver mere tydelige. Der er ikke nogen undersøgelser der underbygger dette, men for smagens skyld har vi valgt 100% økologisk produktion af alt hos Mosgaard Whisky.
 
Maltningsprocessen:
Maltningsprocessen er en forbehandling af korn efter høst, for at optimere den naturlige brygproces. Maltning er en årtusind år gammel naturlig metode til at øge kornets evne til at omdanne stivelse til sukker som er en central del af brygprocessen. Efter høst og nedtørring af det modne korn, bliver kornet lagt til hvile i en vækstpause inden det kan spire. Det er efter vækstpausen at maltningsprocessen starter.
 
Maltning er i princippet en spiring af kornet, som startes ved at udbløde kornet med vand i omkring 2 døgn, for at få fugtighedsprocenten op. Når kornet på denne måde vækkes til spiring vil de naturligt forekommende enzymer i kornet mangedobles, og det vil begynde flere forskellige processer for at kornet kan spire. 
 
Historisk foregik maltning ved at brede det spirende malt ud på gulvet i maltrummet i de 2-3 dage væksten varer.  Under maltningensprocessen udvikles der varme, og for at forhindre de øverste maltkorn i at tørre ud, skal malten langsomt luftes og holdes fugtig. ved gulvmaltning vender man den spirende malt med skovle flere gange i døgnet. Idag foregår maltningen oftest i “køller” som er store tromler, der kan rotere og dermed vende malten.
I videoen herunder ses selve maltningsprocessen i køllen
 
De naturligt forekommende enzymer i kornet vil bl.a.nedbryde stivelsen til sukker - eller energi som kornets spire kan vokse af, indtil det i naturen vil kunne udvikle rødder og kimblade, og dermed starte væksten. Under maltningen er man ikke interesseret i at omdanne alt stivelse og forbruge det til vækst, det er netop samme stivelse der senere bruges i brygprocessen.
 
Når den rette mængde enzymer er tilstede og der stadig er størstedelen af stivelsen tilbage stoppes maltningen. Det gøres ved at tørre kornet, og i tørreprocessen kan man varme malten op til højere temperaturer, så man derved kan lave forskellige typer malte med forskellige smagsegenskaber. 
 
Destilleringsmalt er typisk en meget lys malt som en pilsnermalt, men varmes malten til højere temperaturerunder tørringsprocessen, vil det allerede dannede sukker vil karamellisere og danne en mørkere malt. Det bliver først til pale ale malt, münchen malt, karamel malte og til sidst ved højeste temperaturer til hårdtbrændt chokolade malt - alt afhængigt af maksimal temperatur. En typisk destilleringsmalt er tørret ved lav temperatur, for at sikre så høj effektivitet som muligt. Mosgaard malt er noget mørkere - for at sikre masser at god maltsødme og karamelsmag allerede fra starten, det koster lidt effektivitet - men smagsforskellen er det hele værd.
 
Maltning i praksis.
Efter maltning og nedtørring er malt byg kornet omdannet til bygmalt som er klar til brygning på Mosgaard Whisky. For at illustrere processen har vi lavet en video fra malteriet hos Gyrup, som illustrerer maltens spiring i køllen. Det er præcis den malt der spirer i tromlen som nu bruges til brygning og destillering i destilleriet og om nogle år bliver til Whisky fra Mosgaard.

ældre opslag