Hvad er særligt ved dansk whisky?
Hos Mosgaard Whisky producerer vi dansk whisky, og det betyder at vi udelukkende bruger danske råvarer.
Dette er blogindlæg 1 ud af 4, der omhandler Dansk whisky, og whisky produktionen. Vil du læse de andre blogs kan du finde dem her
Dansk whisky er forholdsvis nyt, vi har ikke en tradition for at lave Whisky i Danmark som man har det i Skotland. Det er mere historisk betinget, end mulighederne for at lave god whisky i Danmark, hvor vi mere har tradition for akvavit.
I Danmark har vi de rigtige klimatiske betingelser for at lave god byg, og ligeledes klimaet til, at lave god lagring af dansk single malt whisky. Der er gode muligheder for at lave fantastisk whisky i Danmark, men først skal vi selvfølgelig have erfaringen og den viden der er nødvendig.
I løbet af de sidste 10-15 år er der skudt flere destillerier op som laver dansk whisky, og mange flere er på vej – så dansk whisky er ved at manifestere sig som en ny branche.
Sans for kvalitet i Danmark
Diversiteten og fortolkning af dansk whisky er stor, og der er mange forskellige stilarter og metoder blandt danske destillerier kontra skotske destillerier. Det kunne derfor måske tænkes at der er stor forskel i kvaliteten mellem danske whiskyer, men vores sans for kvalitet i Danmark er høj, og det betyder at forskelligheden til trods, er der en høj standard på det danske marked, ligesom vi ser det blandt andre nordiske lande.
Én definition af dansk whisky
Fortolkningen af dansk whisky er meget forskellig, men der arbejdes gennem vores nye brancheorganisation under VSOD på at lave en fast definition på dansk whisky. Det indebærer bl.a. krav til hvor produktet er lavet, hvor er det lagret, og i høj grad også hvor råvarerne kommer fra. Det betyder at vi langsomt medens vi etablerer os som branche er ved at lave en definition som betyder at dansk whisky kommer til at være et brand ligesom Skotsk Whisky, Japansk Whisky og Irsk Whisky.
Bloggeren Whisky Adventurer har skrevet lidt om den danske Pedro Ximenez her.
Inspiration i det nye nordiske køkken
Med inspiration i den måde det nye nordiske køkken har etableret sig er det vigtigt at vi i Danmark gøre det samme omkring dansk single malt whisky. De bedste danske restauranter har gennem et tæt samarbejde udvekslet erfaring, medarbejdere, metoder osv. og har på denne måde inspireret til en helt ny madstil der er sat på verdenskortet gennem Michelin stjerner og verdensmestre blandt danske kokke, og med inspiration i dette må vi sammen som branche løfte dansk whisky til noget tilsvarende.
Hos Mosgaard Whisky har vi gennem de seneste 3 år udgivet i alt 15 single malt whisky. Se historiske releases her.
Dansk whisky hos Mosgaard
For Mosgaard Whisky er alle aspekter i produktionen lige vigtige, store som små. For dansk whisky fra Mosgaard Whisky er smagen af største vigtighed, og forskellen ligger i detaljerne. I Malt Whisky er de primære ingredienser malt og vand, og pga. den store betydning disse dele har, kræver det lidt forklaring.
Single malt Whisky fremstilles gennem en del forskellige processer, som kan deles op i:
· Dyrkning af kornet, for Mosgaard Whisky dansk økologisk bygmalt
· Maltning af kornet
· Brygning
· Gæring
· Destillering
· Fadlagring
· Tapning
De enkelte processer for hvordan Mosgaard Whisky laver dansk single malt whisky vil blive beskrevet her:
Dansk Byg produktion
Vores Danske klima er optimalt til at dyrke byg for dansk whisky produktion, og derfor kigger mange udenlandske destillerier faktisk også efter dansk bygmalt, dels pga. den høje kvalitet og det forholdsvis lave proteinindhold. Vi har testet flere typer dansk bygmalt, og har kastet vores kærlighed over den gamle Odyssey vår malt. Malten bliver dyrket til os i Nationalpark Thy, på det økologiske landbrug Gyrup, som også malter bygkornet til os i deres eget malteri på vores specifikationer.
Betydningen af økologi
Da Mosgaard Whisky startede i 2015, havde vi forinden været igennem en proces, med at afprøve adskillige typer malt mod forskellige gær typer. Da den rigtige kombination faldt på plads, testede vi konventionel dyrket malt mod samme kombination af økologisk malt, og til vores store overraskelse var der en klar og tydelig smagsforskel - vores New Spirit smagte simpelthen mere rent med økologisk malt, og valget var derfor let, alle Mosgaard produkter skulle være økologiske, det smager ganske simpelt bedre og mere rent.
Vi har tænkt meget over årsagen til smagsforskellen, og der er ikke nogen entydig forklaring. Kornet vokser anderledes når det bliver dyrket økologisk, men vi tror at den primære forskel ligger i de sprøjtemidler man bruger i konventionelt landbrug i dag. Alle sprøjtemidler er tilsat sporstoffer, for at man kan identificere dem på duften når man sprøjter. Sporstofferne er samtidig smagsstoffer, som sætter sig i kornet hele vejen igennem processen.
Når alkohol destilleres, bliver produktet mere koncentreret, og smagsstofferne fra sprøjtemidlerne kunne godt tænkes at være bundne til alkohol, og dermed koncentreres så de bliver mere tydelige. Der er ikke nogen undersøgelser der underbygger dette, men for smagens skyld har vi valgt 100% økologisk produktion af alt hos Mosgaard Whisky.
Er du interesseret i at købe en andel i et whiskyfad, så gå til fadandelsprogram.