Er gæringsprocessen vigtig for hvad der ender i dit whiskyglas?
Denne gang dykker vi ned i vigtigheden af den rette gæring og destillering
· Dyrkning af kornet
· Maltning af kornet
· Brygning
· Gæring
· Destillering
· Fadlagring
· Tapning
Dette er blogindlæg 3 ud af 4, der omhandler Dansk whisky, og whisky produktionen. Vil du læse de andre blogs kan du finde dem her
Gæring
Wash’en pumpes til gæringstanken, og der tilsættes den specielle gær som Mosgaard Whisky bruger. Kombinationen af malt, gær og gæringsmetoder er meget vigtig for den smag der dannes i Mosgaard Whisky’s New spirit, og for hvad der ender i dit whiskyglas.
I Skotland gærer man typisk ned på mellem 48-72 timer, men efter vores mening, stresser dermed gæren lidt for meget. Der dannes nogle smagsstoffer som ikke er klædelige for smagen, og i Skotland siger man at de vil blive nedbrudt over årene i fadene – men Mosgaard Whisky arbejder på at få det reneste produkt frem, derfor giver vi gæringen mere ro, og lidt ekstra tid. Hos Mosgaard Whisky gærer vi ned på minimum en uge.
Under den primære gæring nedbryder gærcellerne sukkeret til alkohol og andre smagsstoffer som er definerende for smagen i Mosgaard Whiskys New Spirit. Den primære gæring tager ca. 3-4 dage, og efter den periode begynder gæren at reagere med den mængde alkohol der er skabt, og der dannes – med vores kombination af gær og metoder, nogle meget vigtige og definerende frugtnoter. Efter en uges tid er der til trods for den mørke malt en nedgæret wash som smager som en kombination af hvede-øl og cider. Der er tydelige citrus-noter, æble- og pærenoter, og grundlaget for den frugtige New Spirit er dannet. Alkoholprocenten i Mosgaard Whisky wash ligger efter en uge omkring 8-8,5%.
Vil du læse mere omkring whisky mens du svinger dit whiskyglas, så tegn et abonnement på Whisky& magasinet
Destillering
Traditionelle skotske destillerier kører med en dobbelt destillering. Først destillereres ned nedgærede Wash til en Low-Wine i et såkaldt strip-run. Herefter destilleres Low-wine til New Spirit i et Spirit-run.
Under den første destillering – strip-run, destilleres alt fra. Alkohol har et lavere kogepunkt end vand, så når Wash’en varmes i Wash-still vil alkoholen destilleres fra først, sammen med alle de andre smagsstoffer der er dannet under destilleringen. Wash’en er udrikkelig da den ud over alkoholen ethanol indeholder olier, estere, oliesyrer, aldehyder, fusel osv. Nogle af smagsstofferne er ønskelige og andre er det ikke. Alkoholprocenten i Mosgaard Whisky Low Wine ligger omkring 29%.
Dagen efter destilleres der igen – i det såkaldte Spirit run, hvor man nu på grund af den højere alkoholprocent kan dele Low wine op i tre forskellige fraktioner – hoved, hjerte og hale.
I starten af destilleringen kommer de lettere alkoholer som lidt acetone, methanol – som er kendt som træsprit og derfor begge meget giftige. Kom ikke dette i dit whiskyglas. Det er hovedet som ikke umiddelbart er brugbart, men gemmes i ”head & feints reciever” til næste dags destillering. Efter disse kommer der en ester som er meget genkendelig på smag, og den bruges som indikator for hvornår destilleringen er ren, og man kommer til hjertet.
Når den genkendelige ester er væk, og destilleringen skifter karakter – bliver ren, og frugtnoterne begynder at præge smagen, laver man sit cut-in til hjertet. Hjertet er den rene New Spirit der senere skal fadlagres og blive til whisky, som kan nydes i det rette whiskyglas.
I løbet af dagen aftager mængden af alkohol i spirit still kedlen, og man når til sit cut-out hvor der, efter cut-out kommer de tungere alkoholer og til sidst fusel. Efter cut-out kaldes outputtet for halen – eller på Skotske ”feints” altså dampene som gemmes sammen med hovedet til næste dags destillering.
I spirit run bruger man low-wine og hoved og hale fra dagen før, der smides ikke noget ud, men hjertet tages fra, og resten genbruges dagen efter til næste destillering.
Når man laver et spirit run, er der en gammel skotsk regel der siger at det skal tage mindst 8 timer. Hvis man destillerer hurtigere end det bliver ens New Spirit ikke ren – den bliver for hård i smagen – men hvis man giver sig tid, får man en balance der giver den rene smag, og samme mængde hoved og hale fra dag til dag. Hos Mosgaard Whisky bruger vi 11-12 timer på et Spirit run for at sikre at vi får et helt rent og blødt New Spirit.
Kedlerne hos Mosgaard Whisky er designet af Jes Mosgaard til at give en optimal rensning af alkoholen, og dermed fokus på frugtnoterne der er skabt under gæringen. Faconen på kedlerne er meget vigtig, da alkoholdampene renses katalytisk mod kobberoverfladen af kedlernes inderside. Jo længere tid man kan holde alkoholdampene mod kobberet – desto renere bliver alkoholen efter destillering. Jes Mosgaard har designet kedlerne til at give en meget kompleks bevægelse ”reflux” inden i kedlernes hoved og hals, og dermed give en optimal rensning af alkoholdampene for nogle af de affaldsstoffer der dannes under gæringen. Det er forklaringen på den fine og rene New Spirit som Mosgaard Whisky er kendt for.
Efter anden destillering er Mosgaard Whiskys New Spirit klar til fadlagring, og processen fortsætter dag efter dag.