Jeg bliver tit mødt med spørgsmålet: ”hvad er din yndlingswhisky?” og efter lidt padlen frem og tilbage, ender jeg oftest med at referere til en 30 år gammel skotsk single malt, der stammer tilbage fra en tid hvor håndværket bag, i større grad minder om det, der ses hos mikrodestillerier som os. Dog var fadene af en helt anden kvalitet end det man umiddelbart finder på hylderne hos bødkerne i dag.
Men i virkeligheden er min passion for whisky, ikke så meget betinget af smag, som den er betinget af en fascination for håndværk, tradition og processer. Hvilket måske også forklarer hvorfor jeg fra dag et har haft en forkærlighed for sherry fade til at modne min whisky. For kender man lidt til sherry produktion, kan man ikke undgå at blive imponeret over det håndværk, opbygning af håndelag, observans og tålmodighed, der ligger bag.
Sherry produktionen er historisk delt i tre led; bonden, vingården og bodegaen, hvor sherryen lagres. At opsplitte produktionen på denne måde er historik atypisk for vinproduktion. Til sherry anvendes tre forskellige druer; Palomino, Moscatel og Pedro Ximenez. Palomino druen er den langt overvejende druetype til sherry fremstilling, da den bruges i alle sherry typer, med undtagelse af selvfølgelig Pedro Ximenez og Moscatel sherry.
Når man kører rundt i sherry distriktet er der ofte mindre områder hvor der dyrkes druer, og indimellem disse, marker med solsikker, hvede og oliven. Kendetegnet for de bedste områder til Palomino druen er områder med meget lyst, nogle gange kridhvidt jord. Jorden i de bedste områder kaldes “Albariza soil” (Alba er latin for hvidt), og jorden består primært af calcium karbonat, hvidt ler og diatomit fra præhistoriske kiselalger. Jordens beskaffenhed i disse områder, giver optimale forhold for balancen af syre og sødme i Palomino druen. Ret spændende at man i århundreder har haft denne observans, og har udvalgt de rigtige områder til optimale drue marker.
Efter høst presses druerne og gæres ned over 3-6 måneder, traditionelt i store åbne lertanke, i dag beton eller ståltanke. Gæringstiden er lang for at danne basis for ”flor” over vinen. Pedro Ximenez bliver altid ”pacificeret” ved tørring under solen i 2-3 uger efter høst - ”Pasification via Asoleo” hvilket giver et lidt højere syre- og sukkerindhold.
Den friske vin ”Mosta” ligger efter fermenteringen med en alkoholstyrke omkring 12% og skal forstærkes inden den lagres på fade i Solera systemet. Det vurderes kvalitetsmæssigt hvilken vin den kan skabe. Inden den forstærkes derefter til enten 15 eller 17-19% alkohol.
Basalt set anvendes der to forskellige metoder til lagring:
- Oxidativ lagring ved minimum 17% (smag via iltning, primært via luft overfladen i fadet)
- Biologisk lagring 15% (nedbrydning af estere, glycerol, restsukker via ”Flor” som er et beskyttende lag der dannes af den levende gær)
Brygning og destillering kræver en viden om primært kemi, men når du begiver dig ind i sherryens verden skal du pludselig også forholde dig til biologi og at opbygge et samspil med levende organismer som gærceller, der altså rækker ud over de 10 dage de får lov at leve i vores fermenteringstanke. Både for oxidativ og biologisk lagring spiller luften (ilt) en stor rolle og mikroterroir i både bodega og omgivelser, f.eks. salt i luften, får en stor betydning.
Alt sherry produceres i Solera systemet, der historisk består af tre lag (i dag ofte flere). Det er en smuk oplevelse af komme ind i “katedralerne” som i modsætning til vinkældre er høje for at varmen kan stige op, og holde temperaturen nede hos fadene i Solera systemet. Der er vinduer og gennemtræk, da luft - og ilten i luften er vigtig for begge de to typer lagring man bruger, enten til oxidering eller for næring af gærens ”flor”.
Prisen på druer og vin er steget i omegnen af 500% over de sidste år og traditionelle Sherryhuse falder markant i produktion, da de ikke kan få vin nok. Størstedelen af Sherry produktion bruges i dag til modning af whiskyfade og selv højt profilerede Sherry bodegaer modner for main market brands. Processen omkring modning af fade er kynisk, ofte med ung og dårlig sherry, der genbruges og holdes på aldersgrænsen med frisk vin. Og så er vi tilbage ved kvaliteten af de sherry fade, der findes på markedet i dag. Gamle fade brugt til høj kvalitetsvin bliver mere og mere sjældne og de er eftertragtede og svære at få fingre i.
Men der er også sherry bodegaer der arbejder imod denne udvikling og ønsker at øge efterspørgslen på kvalitets sherry – til at drikke!
Nogle gange kommer de største oplevelser fra de mindste steder, eller hvor man måske ikke lige forventer det. På vores tur til Spanien mødte vi et fantastisk ungt par der fører familiens tradition videre. Juan’s bedstefar havde en sherry bodega som havde været lukket i årtier, men vinen har bestået - og nu fører parret det videre, med overleveret erfaring, og den årtier gamle vin. Vi smagte på 40 år gammel Oloroso som blæste mig bagover, men samtidig også nye vine som det unge par har lavet med generationers erfaring - og jeg kan smage, at der har været opmærksomhed på detaljer og metoder gennem generationer.
Vi har fået lov at overtage nogle gamle fade fra små bodegaer, der netop arbejder på at øge kendskabet og efterspørgslen på sherry. At gå rundt i deres historiefyldte haller og se endeløse rækker af fade, fylder mig med en umiddelbar ydmyghed og vi er taknemmelig for at få lov til at bygge videre på fadenes historie, langt fra Spanien med vores Whisky.
Den første juli 2024 fyldte vi fem forskellige sherry hogsheads, med den samme whisky formodnet 4 år på ex.bourbon fade. Fadene skal have lov at modne ca lige lang tid og formålet bliver at lade sherryen stå i forgrunden, og vores arbejde med whiskyen i baggrunden. Vi ønsker at invitere jer med på rejsen og udlodder derfor andele i hvert fad, men hovedparten gemmer vi til os selv. Det er nemlig fade hvor vi allerede nu ved at resultatet bliver så godt at det skal sendes ind til bedømmelse ved forskellige internationale konkurrencer. For hvem ved, vi mangler stadig at vinde verdens bedste single malt i yderligere et par kategorier…